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台中民間信貸房貸年息利率多少免費諮詢試算肯德基全產業鏈安全標準化管控之道
肯德基：全產業鏈安全標準化管控之道劉騰編者的話/自從2013年2月開展雷霆行動以來，肯德基母公司百勝餐飲集團在中國的雞肉供應商已經淘汰瞭近5000棟雞舍。最新的第三季報顯示，盡管肯德基9月份中國同店銷售額下滑14%，但是該季百勝餐飲集團收入仍達到34.7億美元。目前，中國百勝的業務占全球業務的比例超過一半，僅中國肯德基的開店數就有近4500傢，超過主要競爭對手一倍多，在百勝餐飲集團的全球業績中有著舉足輕重的地位。不過，在經歷瞭一系列質量安全風波之後，這一全球最大的快餐品牌也正在打響一場品質安全管控的攻堅戰。10月13日~15日，《中國經營報(博客,微博)》&中國經營者俱樂部攜手近40名俱樂部會員走進肯德基，對肯德基從飼料、養殖、屠宰到店面管理全產業安全管控進行瞭全面考察。目前，肯德基在店面管理上使用瞭哪些技術和手段？對供應商的管控措施如何？如何對病死雞進行處理？如何保證大規模養殖的可靠性？針對這些問題，百勝餐飲集團高層管理者進行瞭詳盡說明。請看本期案例。自動化養殖減少風險每棟雞舍有控制溫度的“水簾”，雞舍內裝有風扇、照明、飲水等設施，飼養環境對外封閉。目前，肯德基在國內的雞肉供應商有23傢，位於福建南平地區的聖農發展(002299,股吧)股份有限公司（002299.SZ，以下簡稱聖農）是其中之一。這傢公司1983年建立，1994年開始與肯德基合作。得益於肯德基等快餐企業對雞肉消費的帶動，聖農於2009年在深交所上市。該公司的業務全部來自肉雞養殖，而機械化、封閉式、全產業鏈一條龍管理是其保障食品安全的重要特點。聖農副總裁、高級獸醫師李文跡回憶起二十多年前進入這傢公司時不免心生感觸，當時一個人養雞最多不過1000隻，要照顧好這些雞需要非常辛苦。但是現在，一個標準的養殖場有12個雞舍，每個雞舍養殖3萬隻雞，總養殖量接近40萬隻。“現在一個人可以在一個班次中管理兩棟雞舍6萬隻雞，如果按照原來的工作效率，這些雞需要60個人管理，你再管理這60個人，疏漏的風險可想而知。”李文跡說，“但全部自動化後隻需要一個人管理，這大大降低瞭風險。”在位於福建光澤縣的一傢聖農養雞場，可以看到場外的圍墻和嚴格的門禁，員工必須穿戴防水工作服，在細密消毒水的噴灑下，穿過曲曲折折十多米的走廊才能進入雞舍。每棟雞舍有控制溫度的“水簾”，雞舍內裝有風扇、照明、飲水等設施，飼養環境對外封閉。而養殖人員也需要在白羽雞一個生產周期內（一般為37~45天）進行封閉養殖，不得外出。聖農現擁有規模養殖農場約有140多個，整個公司年總養殖量目前可達到2.5億隻 。除此之外，聖農還有6個孵化場、4個飼料廠、4個屠宰加工廠及近50個配套種雞場。如何保證通風、溫度控制是關系到養殖安全的一個重要問題。李文跡解釋，規模化養殖的要訣是要做到標準化，標準化可以提高生產效率，同時降低單位面積的成本。比如通風，有一個計算方法，通過統計得出雞每千克體重要達到多少的換氣量。這是一個經驗值，實際的換氣量需要根據外界環境的溫度而有所變化。一般來說，要設定一個最低通風量的參考值。如果說夏天，外界環境溫度是40℃，對雞來講，它不僅僅需要換氧氣，還需要降溫。在這種情況下，換氣量也許就需要最低通風量的10倍。而像10月份這樣的季節，養雞廠提供的通風大約隻需要最低通風量的兩倍。雞舍有11臺風扇，每臺風扇每小時換氣量可以達到44000立方米，如果僅僅保證氧氣供應的話，一臺風扇就足夠瞭，但是在夏天溫度高的情況下，需要把雞產生的熱量和廢氣都排走，常常需要11個風扇開足馬力。這一切的控制都是由雞舍裡的防控器來調節，它像小型計算機一樣，可以設定不同的溫度。雞舍中有3個探測溫度的傳感器，設在前中後3處。數據傳入防控器後，防控器根據3個溫度的平均值來調節風扇的開啟、轉速。同時，雞場的光照、飲水也全部實現瞭自動化，既有利於保證白羽雞健康生長，也降低瞭疾病風險。“飛行檢查”嚴管質量“百勝集團的飛行檢查每個月都會有，事前沒有電話通知，而這些檢查是要無條件執行的。”聖農養殖的肉雞全部都是從國外引入的白羽肉雞，這種雞平均上市周期42天，最長45天，最短隻有37、38天。從出生到長成，平均每天要長一兩多肉。如何保證雞舍裡雞的健康，保證雞肉不含有違禁藥物就成瞭一個重要問題。“自從實現大規模、機械化養殖，多年來，我從來沒有碰到發生過大規模疾病的情況。”李文跡介紹，聖農從1995年左右開始向日本等國傢出口雞肉，成為國內為數不多的雞肉出口商，多年以來，記錄上從來沒有雞肉發生食品安全問題的情況。能夠保證這一點，李文跡認為得益於公司全產業鏈管理體系，而百勝集團近來對供應商實行的飛行檢查更為質量安全上瞭一道鎖。因為聖農所有的雞場都是公司投資，沒有農戶個人的資金。所以能做到所有的原材料都是公司供應，包括獸藥、疫苗、用於營養的維生素等。“我們采取集中采購的方式，所有的養雞場廠長都無權向外采購。”李文跡解釋，藥品集中采購後，公司集中分發，然後雞場按照處方簽字制度，由獸醫、技術員來執行用藥程序。對於用藥，農業部有禁止使用的名錄，聖農會嚴格執行。此外，聖農每季度要開展獸藥允許使用的評估、評審，由公司多部門參與。對於出欄準備屠宰的雞，在出欄前5天全部要取樣檢查。“檢測所有違禁指標，比如呋喃類、磺胺類、氯黴素類等等，還包括肯德基所關註的項目。”李文跡說，“除瞭國傢檢測項目外，還要檢測許多企業項目。”一個重要的檢查來自百勝集團，這被聖農等雞肉供應商稱為“飛行檢查”。“百勝的飛行檢查每個月都會有。”李文跡解釋，“事前沒有電話通知，而這些檢查是要無條件執行的。”檢查范圍很廣泛，不僅包括對雞肉檢測，而且所有食品安全要求的危害分析和關鍵控制點（ HACCP）都包括在其中。如果百勝檢查出一個雞場的一個批次有問題，整個工廠的供貨都會被停止，供應商將面臨被剔除的嚴厲處罰。“全產業鏈管理肯定比各個環節自主管理要好得多，因為它減少瞭很多關鍵點出問題的風險。” 中國農科院傢禽研究所飼料營養研究室副主任卜柱說。卜柱認為，肯德基的供應商很多，供應商的養殖基地更多，而百勝集團加大監管力度，實行“飛行檢查”，肯定能起到一定的督促作用。“但是，監督隻是手段，關鍵是讓供應商能夠自覺地一個環節一個環節按照流程要求走，不去想別的辦法敷衍，這才是關鍵。”油脂安全的科學評測機制“油是否過度烹炸使用，不在於看它用瞭多少回，而是要看其中的極性組分指標是否超標，這是科學的衡量標準。”供應商保證雞肉的安全供應，但是，它們提供的原料或者半成品離進入消費者口中還有一段距離，這段距離就是在肯德基餐廳的廚房。對於這段，肯德基又進行瞭哪些管理，改進瞭哪些技術？百勝餐飲集團中國事業部食品安全官田明福表示，從原料進入餐廳到制成食物，每個步驟的操作標準化特別重要，這樣才保證每傢餐廳的產品品質劃一。包括原料如何冷凍、冷藏或常溫存放,如何制作每一種食物,工器具清潔消毒,員工個人衛生和洗手等等一系列標準規范,避免交叉污染。通過員工培訓、餐廳食品安全檢查、餐廳輔導提升等措施,保證標準規范的有效執行。對於餐飲企業來說，值得註意的是食品的熟制溫度，國傢出臺的餐飲業操作規范裡也有規定。“我們的特點是，很多食物由專業設備加工制作,食品加熱溫度和時間都是在機器上提前設定好自動操作，這種統一性排除瞭人為操作因素，能夠保證食物按標準烹制。”田明福解釋。快餐的機械化操作程序，保證瞭小作坊沒法做到的安全性，這成為肯德基管理上的一大優勢。“烹調使用的油是否有問題，是餐飲企業需要關註的另一個重點。”田明福介紹，“油是否過度烹炸使用，不在於看它用瞭多少回，而是要看其中的極性組分指標是否超標，這是科學的衡量標準。”在國際上,科學界和食品行業已經共同研究出瞭一套食物烹炸良好規范,要點包括如何選擇烹炸油品種和油炸設備、定期過濾烹炸油維護品質、及時補充烹炸油、如何現場判斷油的品質變化及廢棄等。以前，餐飲企業都是通過試紙條來檢測烹炸油的品質變化，這種測試需要操作者目測判斷。田明福說，從去年開始，肯德基在所有餐廳都配備瞭測量極性組分的測試儀，檢測結果精準許多。對於超標的油脂，則會被肯德基當做廢油處理。“餐廳的廢油，根據國傢規定，必須由具有當地主管部門核發資質的回收企業來處理。”田明福補充說，“我們嚴格遵守這一規定，防止廢油回流。”
新聞來源http://news.hexun.com/2013-10-26/159087739.html
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